Julieta Badouin propuso poner una hoja entera de lechuga, como en otros lugares.
Le respondieron que la torta de El Taurino lleva lechuga picada.
Puede parecer una resistencia exagerada a una modificación mínima.
Pero hay una pregunta más interesante escondida en esa hoja.
¿Qué está comprando realmente una persona cuando vuelve durante décadas al mismo restaurante?
Imagen ilustrativa: una torta mexicana de pierna de cerdo; no corresponde a Tortas El Taurino. Foto: Wotancito, vía Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).
El negocio también guarda recuerdos
Julieta sitúa el inicio de Tortas El Taurino alrededor de 1972, en Ciudad Constitución, Baja California Sur, de la mano de su madre, Celia. La fecha y las circunstancias precisas pertenecen aquí a la memoria familiar; el episodio no aporta un registro mercantil que permita precisar el día de fundación.
Durante la pandemia asumió una responsabilidad que no había planeado: mantenerlo funcionando.
Pensó en cambiar ventanas, renovar elementos y simplificar recetas.
Entonces escuchó algo que le hizo revisar el proyecto: la gente venía porque recordaba haber estado ahí de niña o de niño.
Una barra.
Los cuadros.
Un letrero.
El mismo sabor que acompañó a una familia durante décadas.
Ese tipo de valor no aparece completo en un estado de resultados.
Una receta puede ser una forma de memoria
La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, de 2003, define ese patrimonio como los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades reconocen como parte de su patrimonio cultural; es un patrimonio que se transmite de generación en generación y que esas comunidades recrean constantemente (art. 2).1
En 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La describe como un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres comunitarias.2
Eso no significa que El Taurino tenga una declaración patrimonial de UNESCO. No la estamos afirmando.
El paralelo es conceptual: una preparación culinaria puede transmitir más que una receta.
También transmite procedimientos aprendidos con otras personas, maneras de convivir y recuerdos de una comunidad.
En ese sentido, la lechuga no es solo lechuga.
Es una expectativa compartida.
Preservar exige cambiar
El riesgo aparece cuando confundimos conservar con inmovilizar.
Los conocimientos culturales no permanecen vivos porque todos sus detalles se repitan sin cambios. La propia UNESCO explica que este patrimonio es recreado constantemente por quienes lo portan y que la viabilidad de sus prácticas depende de la transmisión continua entre personas y generaciones.3
Julieta no intenta convertir el restaurante en un museo donde nada pueda tocarse.
En la conversación describe cómo aprendió la preparación de la carne y el manejo de insumos, organizó el trabajo con un pizarrón, empezó a usar sistemas de punto de venta y formalizó contratos e inscripción de sus trabajadores en la seguridad social.
Es posible que un sistema de ventas cambie sin alterar una salsa.
Que la administración mejore sin cambiar el letrero.
Que una cocina sea más ordenada sin renunciar a los sabores por los que regresan sus clientes.
La dificultad no consiste en elegir entre pasado y futuro.
Consiste en identificar qué necesita permanecer para que el resto pueda evolucionar.
El relevo no es una herencia pasiva
Hay algo particularmente exigente en recibir un negocio que otra persona fundó.
Quien lo hereda no recibió necesariamente la formación, la vocación ni el contexto de su fundador.
Julieta quería ser maestra desde niña. Dirigir un negocio de tortas era una responsabilidad que no había soñado asumir.
Cuando se jubiló tuvo que aprender otro oficio: preparar, comprar, pagar, contratar y enseñar a quienes llegan.
Al hacerlo, llevó consigo parte de lo que había aprendido durante más de treinta años en la educación: documentar, organizar, acompañar, explicar.
La maestra no desapareció cuando empezó la empresaria.
Simplemente cambió de escenario.
Para el aniversario 55 —2027, si tomamos 1972 como año de inicio—, Julieta quiere reunir testimonios de personas que han pasado por El Taurino, con permiso de sus protagonistas, y hacer un pequeño libro de anécdotas. Si lo consigue, ese archivo contará una historia diferente de la que aparece en un inventario.
No cuántas tortas vendieron.
Sino cuánto de la vida de una comunidad ocurrió alrededor de ellas.
Quizá eso sea conservar: no impedir que algo cambie, sino ayudar a que continúe siendo reconocible mientras aprende a vivir en otro tiempo.
Fuentes consultadas
- UNESCO. (2003). Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. https://www.unesco.org/es/legal-affairs/convention-safeguarding-intangible-cultural-heritage
- UNESCO. (2010). La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán [Elemento 00400 de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad]. https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-una-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-y-el-paradigma-de-michoacan-00400?RL=00400
- UNESCO. (s. f.). Transmisión. Patrimonio Cultural Inmaterial. https://ich.unesco.org/es/transmision-00078
- Wotancito. (2018). Torta de pierna de cerdo [Fotografía]. Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 4.0. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Torta_de_pierna_de_cerdo.jpg